コーヒー栽培(収穫編)

コーヒーの知識

収穫時期

コーヒーチェリーの収穫期、収穫方法は産地によって様々です。
一般には年1〜2回、乾季に収穫されます。
例えば、ブラジルなどは6月頃、北東部から収穫が始まり、次第に南下して10月頃に南のパラナ州で収穫期が終わります。
中米諸国では9月頃から翌年1月頃まで、低地から高地へと移動しならが収穫されます。

コーヒーチェリーの収穫方法について

コーヒーノキからコーヒーチェリーを収穫する方法は主に2つあります。

  • 落果収穫
  • 手摘み収穫

落果収穫

熟した実を棒などではたき落としたり、木を揺すって落とした実をかき集める。
ブラジルなどの大きな農園では大型の収穫機械が使われます。
中小規模の農園では人海戦術で収穫が行われます。

地面に実を落とす方法は手摘みに比べて不良な実が混じりやすく、異臭や実が発酵してしまうことがあります。また葉や枝などの異物の混入もあります。
収穫後、電子選別や比重選別が施され品質が保たれています。
この収穫方法は主にブラジルやエチオピアで採り入れられています。

ブラジル、エチオピアなど落果方式を取る国では、自然乾燥式(ナチュラル)での精製方法を多く採り入れています。これは雨季と乾季が明確に分かれており、収穫の時期には乾季を迎えるため、乾燥させるのに都合が良いようです。

手摘み収穫

ブラジル、エチオピアを除く多くのアラビカ種生産国では手摘みで収穫がおこなわれています。
手摘みというと質のいい実だけが丁寧に摘まれるイメージを持ちますが、そうとも言えません。
未成熟の青い実も一緒くたにしごき採られるケースもあり、こちらも収穫後の選別は必要です。

収穫後

完熟実と未熟実の選別

コーヒーチェリーを収穫し、品質の高い商品にするのには膨大な手間と労力がかけられています。

収穫したコーヒーチェリーを手作業にて選定作業を行います。
枝や葉が混じっている場合は取り除き、未熟実や欠点豆を省き、目視で確認しながら手で除去していくため、多くの時間と人件費がかかります。

収穫したコーヒーチェリーには完熟した良いもの(赤く熟す)と、まだ完熟していない(青みがかった)未熟実が混じっています。
これらを分別するために、果実をすべて水槽の中に入れ、水面に浮かぶかどうかで判断する場合もあります。
水面に浮かんだ未熟実だけを取り除き、高品質な完熟実のロットと低品質な未熟実のロットに分けて精製されます。

余談
それぞれ別々の商品として市場に出され、用途別に使用されますので、低品質なロットにも需要はあります。むしろそちらのロットの方が儲けが大きいこともあるようです。

熟度の異なるコーヒーチェリー

コーヒーチェリーの熟度はコーヒーの味にとって非常に大きな影響があります。
緑色をした未熟なチェリーや薄緑や少しだけ赤みがかったような未完熟なチェリーは
味の濁りやざらつき、コーヒーの風味も乏しく、甘さも少ない、おいしくないコーヒーということになります。
赤く熟した実は、糖度も高く、甘さや風味特性に優れクリーンな味わいのコーヒーに仕上がります。

所謂スペシャルティコーヒーなのか、コモディティコーヒー(通常流通品)なのか
規格外のディスカウント品なのか、輸出に至らない国内消費用なのか
それぞれの商品ラインによって上記の選別の精度も大きく変わってきます。

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